انتاج اللبن الرائب

من طرف زائر السبت فبراير 22, 2014 10:51 am

يعرف اللبن (اليوغرت) بأنه منتج حليبي متخمر متماسك القوام نشأت صناعته في بلغاريا ثم انتشر انتاجه واستهلاكه الى مختلف أنحاء العالم، حيث يختلف البن المنتج من منطقه لأخرى في العالم من حيث اللزوجة والنكهة والطعم، كما أنه قد يستخدم حليب الحيوانات المختلفة لانتاج اللبن وان كان حليب الأبقار هو الأكثر استخداما، كما قد ينتج اللبن المتخمر من الحليب كامل الدسم أو الحليب منزوع الدسم جزئيا" أو الحليب خال الدسم وقد ينتج من الكريمه أيضا.

هناك عدة شروط يفترض توفرها في الحليب المستخدم لانتاج اللبن المتخمر أهمها أن يكون المحتوى البكتيري للحليب متدنيا وأن يخلو الحليب من بقايا المضادات الحيوية الناجمة عن معالجة بعض الحيوانات المنتجة للحليب (حيث يجب عدم خلط حليب الحيوانات المعالجة بالمضادات الحيوية مع حليب الأبقار السليمة)، كما يفترض أن تكون الأبقار المنتجة للحليب غير مصابة بمرض التهاب الضرع، وأن يكون الحليب خاليا من اللبأ (السرسوب) الذي ينتج بعد ولادة أنثى الحيوان مباشرة. ويكون معدا لتغذية الوليد، كما يتوجب خلو الحليب المعد لانتاج اللبن المتخمر من الطعوم غير المرغوبة مثل طعم التزنخ وكذلك خلوه من أي أثر للمنظفات الكيميائية المستخدمة في غسل أواني الحليب.

وتضاف مكونات أخرى خلال تصنيع اللبن المتخمر بالاضافة للحليب والبادئ البكتيري (الروبة) مثل اضافة الحليب منزوع الدسم المركز أو الحليب خالي الدسم المجفف أو مصل الحليب أو سكر اللاكتوز، وغالبا ما تضاف تلك المكونات لزيادة محتوى المواد الصلبة في اللبن، كما قد تضاف بعض المحليات مثل سكر الجلوكوز أو السكروز أو المحليات الصناعية عالية الحلاوة كالأسبارتام، وقد تضاف بعض مثبتات القوام مثل الجيلاتين والكاربوكسي مثيل سليلوز والكاراجينان وغيرها وقد تضاف أيضا قطع من الفاكهة والنكهات وغيرها.

البادئ البكتيري (الروبة) المستخدم في انتاج اللبن يتكون عادة من خليط من بكتيريا اللبن العصوية وبكتيريا اللبن الكروية، كما يجوز استخدام أحدهما فقط لانتاج اللبن الا أن معدل انتاج حمض اللبن (حمض اللاكتك) يكون أكبر عند استخدام الروبة المحتوية على نوعي البكتيريا، كما أنه من المعروف أن البكتيريا الكروية تنمو بشكل أسرع وتنتج الحمض وثاني أكسيد الكربون الذي يحفز نمو ونشاط البكتيريا العصوية التي تنتج بعض الأحماض الأمينية والببتيدات التي تستخدم لاحقا من قبل البكتيريا الكروية.

ينتج عن نشاط البكتيريا المبينة أعلاه قوام ونكهة اللبن المستحبة حيث يحتوي اللبن الرائب على مركبات ناتجة عن عملية التخمر تعطي النكهة المميزة للبن مثل حمض اللاكتك والأسيتالديهايد وحمض الأسيتك والداي أستيل.

يتم تصنيع اللبن المتخمر (الرائب) بتصفية الحليب ثم تعديل نسبة الدهن به اذا لزم الأمر ثم بسترة الحليب بتسخينه لمدة 30 دقيقة على درجة حرارة 85 مئوية أو لمدة 10 دقائق على درجة حرارة 95 مئوية، حيث يلاحظ أن المعاملة الحرارية للحليب المعد لانتاج اللبن المتخمر تكون أعلى وأطول منها في حالة انتاج الحليب المبستر وذلك للوصول الى بيئة مناسبة لعمل البادئ البكتيري وكذلك لاعادة تشكيل وترسيب بروتينات مصل الحليب مما يساهم في اعطاء اللزوجة والقوام المناسبين للبن المتخثر، كما تترافق عملية البسترة مع عملية تجنيس للحليب وهذه العملية (التجنيس) تهدف الى منع تشكل طبقة كريمة (قشدة) على سطح اللبن الرائب (المتخمر) خلال عملية الحضن وخلال حفظ اللبن داخل الثلاجة وكذلك لتحسين ثباتية وقوام اللبن، بعد ذلك يتم تبريد الحليب الى درجة الحرارة المثلى لعمل البادئ البكتيري (43) درجة مئوية حيث يضاف عندها البادئ البكتيري الذي يحكم على نشاطه وكفاءته بأن يكون حاويا على نسبة متساوية من بكتيريا اللبن الكروية وبكتيريا اللبن العصوية، و بعد اضافة البادئ البكتيري يتم حضن الحليب لمدة 3-5 ساعات بدون تحريك لتتم عملية التخمر حيث تشكل درجة الحرارة (43) درجة مئوية قيمة وسطية بين درجة الحرارة المثلى لنشاط بكتيريا اللبن الكروية (39) والدرجة المثلى لنشاط بكتيريا اللبن العصوية (43)، حيث يستمر الحضن حتى تصل نسبة الحموضة مقدرة كحمض اللبن الى 85., -90.,% بعدها يتم تبريد اللبن المتخمر الى درجة حرارة 5 مئوية، حيث قد تضاف الفواكه والنكهات اذا كان اللبن منكها أو مطعما.

انتاج اللبن الرائب DPOPiuwtY53S1frR-P4j8-dwnKfpGyiCTybaOeMwZ15Qs62OGNwKCA==

انتاج اللبن الرائب 17_09_13137944515883486

ألـــ شكر ـــف
انتاج اللبن الرائب Image_1382317809_347

يَآَ مَآَلْ اََلَعَآَفِيَهَ

لَآعِدَمَنِآ هـَ الَعَطَآءْ وَلَآَ هَـ الَمْجَهُودَ الَرَائَعْ
كُْلَ مَآتَجَلَبَهْ أًنَآَمِلكْ بًأًذخْ بَاَلَجَّمَآلْ مُتًرّفْ بَ تمًّيِزْ
وُدِيِّ
انتاج اللبن الرائب Image_1382317809_347